Manuale HACCP e
analisi microbiologiche
Con la DGRL n. 825 del 3 novembre 2009 Formazione degli alimentaristi, nella Regione Lazio definisce
i requisiti per la formazione degli operatori del settore alimentare.
In ottemperanza a tale delibera si organizzano:
Corsi per Addetti alla manipolazione degli alimenti (durata 6 ore)
Corsi per Responsabile delle procedure HACCP (durata 20 ore)
Al termine di ogni corso verrà rilasciato un attestato, valido per poter lavorare nelle attività di ristorazione, vendita e somministrazione di alimenti. I corsi HACCP possono essere organizzati presso
la sede del cliente, previo raggiungimento del numero minimo di partecipanti.
Argomenti del corso sono: tipologie di rischi; nozioni di microbiologia alimentare; igiene delle strutture
delle attrezzature, igiene del personale e norme operative comportamentali; le contaminazioni degli
alimenti; il sistema HACCP (Principi H.A.C.C.P., identificazione dei pericoli, valutazione dei rischi, compiti e funzioni); misure preventive, punti critici di controllo, limiti critici e misure correttive, documentazione relativa alle procedure; Reg. 1169/2011 ed allergeni. Etichettatura dei prodotti alimentari; rintracciabilità dei prodotti alimentari; frodi alimentari; acrilamide e rischi connessi.
Acronimo di Hazard Analysis and Critical Control Point, è un sistema basato su 7 principi, la cui applicazione permette di valutare pericoli fisici, chimici o biologici che si possono manifestare nel processo produttivo degli alimenti, compromettendone la sicurezza. Ereditato già da tanti anni anche in Italia, tutti coloro che hanno un esercizio di vendita, conservazione, manipolazione e somministrazione di alimenti sono tenuti al rispetto dei regolamenti comunitari racchiusi nel cd “Pacchetto Igiene”, di cui il Reg. 852/04 ne è la guida e alla redazione di un manuale HACCP specifico per il settore di attività.
La consulenza HACCP ha quindi lo scopo di supportare l’azienda del settore alimentare che deve
conformarsi ai requisiti normativi richiesti. Pertanto, dopo aver definito le reali necessità del cliente, il
servizio si articola nelle seguenti fasi:
Formazione HACCP
Cosa è L'HACCP?
Il servizio di consulenza HACCP si è dimostrato negli anni un valido supporto per l’impresa alimentare che deve adempiere agli oneri di legge, poiché mi avvalgo della collaborazione di numerosi professionisti del settore: enti di formazione per la realizzazione del corso SAB (Ex REC) e tecnici esperti nell’aggiornamento normativo in materia di sicurezza alimentare. La consulenza HACCP ha quindi lo scopo di supportare l'azienda del settore alimentare che deve confermarsi ai requisiti normativa richiesti. Pertanto, dopo aver definito le reali necessità del cliente, il servizio si articola nelle seguenti fasi:
Verifica dei requisiti strutturali ed igienico sanitari di locali ed attrezzature attraverso un sopralluogo preliminare, con rilascio di un report tecnico-operativo.
Redazione del manuale di autocontrollo basato sul sistema HACCP, comprensivo di procedura di
rintracciabilità e schede di registrazione.
Redazione del libro ingredienti, se necessario, e/o affiancamento, nell’identificazione degli allergeni
presenti nel menù.
Esecuzione di analisi microbiologiche di alimenti, acqua e superfici, attraverso la collaborazione con
laboratori di analisi accreditati come richiesto dalla normativa vigente.
Corso HACCP del personale aziendale.